Raccolta e spremitura

Il periodo di raccolta, parte dalla metà di Ottobre e termina entro la metà del mese di Novembre. Quando l’oliva inizia la maturazione e il colore è rossastro tendente al violaceo, è il momento giusto per iniziare la raccolta. Normalmente la coglitura è molto precoce per ottenere il massimo della qualità del prodotto, seppure a scapito della quantità dello stesso; la raccolta viene iniziata a metà Ottobre: in questo modo la resa dell’oliva è nettamente inferiore, ma le qualità organolettiche ne traggono infinito giovamento, esaltando gusto, sapore e mantenimento dell’olio stesso. Sempre per salvaguardare la qualità del prodotto e in ottemperanza alle regole del disciplinare biologico e DOP che impone la spremitura delle olive il giorno stesso della raccolta, anche il sistema di frangitura del frantoio è di tipo continuo, un sistema sperimentale dove l’oliva viene “affettata” e non schiacciata come nel sistema tradizionale. Questo metodo permette al nocciolo di non essere frantumato e quindi di non rilasciare nell’olio il dannoso tannino, che interferirebbe a lungo andare , nel gusto e nella qualità del prodotto stesso. Altro fondamentale accorgimento per ottenere un prodotto di eccellente livello è il fatto che il periodo di gramolatura non deve superare ne’ i 40 minuti di esecuzione ne’ la temperatura di 27°-30°centigradi. L’olio cosi ottenuto viene anche filtrato per mantenerne le qualità inalterate e identiche nel tempo come se fosse appena uscito dal frantoio garantendole per 24 mesi.